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Aprende a conservar los alimentos

Aprende a conservar los alimentos

¡Los alimentos son vida! Es importante aprender a almacenarlos y mantenerlos con las características necesarias para aprovecharlos y conservarlos durante más tiempo. Por ello, es preciso tomar en cuenta los siguientes consejos para conservarlos en buen estado.

 

 

LN I. Montserrat Garralda Anaya*

 

 

Desde nuestros antepasados se han buscado métodos para mantener los alimentos en buen estado por más tiempo, por ejemplo, salar las carnes ayuda a protegerlas contra el desarrollo de microorganismos y a alargar su tiempo de vida. Es curioso saber que los avances más importantes para prevenir la descomposición de los alimentos se desarrollaron durante el tiempo de guerra.

Existen diferentes factores que ocasionan la descomposición de los alimentos como los microorganismos, insectos, roedores, temperaturas inadecuadas, humedad, oxígeno o luz, las cuales se pueden controlar al aplicar algún método de conservación. Por ejemplo, a una misma temperatura, los alimentos pueden durar más o menos tiempo:

 

Alimento

Vida de almacenamiento a 21°C

Carnes (pescado, aves, cerdo, res)

1-2 días

Carne y pescado desecado, salado, ahumado

360 días o más

Frutas

1-7 días

Fruta seca

360 días o más

Hortalizas de hojas verde

1-2 días

Raíces

7-20 días

Semillas

360 días o más

Fuente: De Desrosier (1963)

 

Como se puede ver, existen alimentos que a temperatura ambiente duran más tiempo, sin embargo, esto no excluye la necesidad de mantener algunos alimentos dentro del refrigerador o con alguna técnica de conservación como las carnes, para que se conserven en buen estado y reduzcan el riesgo de crecimiento de microorganismos que podrían alterar nuestro estado de salud.

 

Métodos de conservación

Existen distintos métodos, algunos son más utilizados que otros:

ü  Congelación: someter alimentos a temperaturas debajo de 0° C para evitar la multiplicación de microorganismos.

ü  Refrigeración: mantener los alimentos entre 2 y 5 º C en refrigeradores industriales o entre 8 y 15º C en refrigeradores caseros.

ü  Ahumado: método antiguo que ayuda en la conservación de los alimentos a través de químicos liberados en el humo.

ü  Salmuera: utilizar un medio salado para que los alimentos duren más tiempo.

ü  Almíbar: someter el alimento a un medio con altas concentraciones de azúcar, alargando su vida y reduciendo la proliferación de algunos microorganismos.

ü  Secado: eliminar el agua de los alimentos, necesaria para que  los microorganismos sobrevivan.

ü  Acidificar: utilizar medios ácidos para eliminar microorganismos.

ü  Radiación: método utilizado para inactivar microorganismos como los rayos “X”, luz ultravioleta, radiaciones ionizantes, radiación electromagnética, entre otros.

 

Para lograr un buen congelado

En épocas de calor existen algunos microorganismos que se desarrollan con mayor facilidad, lo que puede generar distintas enfermedades, por esta razón es recomendable tener los alimentos a bajas temperaturas para evitar la multiplicación de los mismos. La técnica de congelación es útil para conservar los alimentos por más tiempo (verduras, frutas, pescados, carnes o alimentos cocinados). La técnica se debe realizar de la siguiente manera:

  1. Separar los alimentos crudos de los cocinados.
  2. Etiquetar la fecha de congelación.
  3. Someter los alimentos a un enfriado rápido o menor de 90 minutos (normalmente se logra en refrigeradores industrializados) para que el agua del alimento se congele de manera inmediata y esto ayude a mantener el alimento en mejor estado a la hora de descongelar. En caso de no contar con un refrigerador industrializado se puede realizar en uno casero en porciones más pequeñas, teniendo en cuenta que algunas características sensoriales pueden cambiar.
  4. Mantener los alimentos a -18º C para conservar sus propiedades nutrimentales y apariencia.

 

La congelación sirve para conservar casi cualquier alimento y los mantiene en buen estado entre 3 y 12 meses. Los alimentos crudos guardan mejor las características a diferencia de los ya cocinados, tomando en cuenta lo siguiente:

 

Alimentos difíciles de congelar

Alimentos que no se deben congelar

ü  Grasas como mayonesa, manteca o crema

ü  Lechuga

ü  Enlatados

ü  Huevo con cascarón

ü  Alimentos con mucho agua como hongos, pepino, sandía o melón

 

Variará el tiempo de almacenaje a -18 º C según el tipo de alimento. Por ejemplo:

 

Alimento

Duración (meses)

Tocino y salchichas

1-2

Huevo sin cascarón o sustituto de huevo

12

Alimentos congelados tipo entradas o cenas

3-4

Jamón, hot dogs y carnes frías

1-2

Chuletas y filete crudo

4-12

Carne cocida

2-3

Aves crudas enteras

12

Aves crudas en piezas

9

Aves cocidas

4

Sopas y guisados

2-3

Fuente: USDA (United Status Department of Agriculture- Food and Safety and Inspections Service)

 

¿Cómo congelar las verduras crudas?

Se recomienda que los alimentos que se mantienen a temperatura ambiente eviten el contacto con los rayos de sol y humedad para retardar su descomposición. En el caso de las verduras que se pretendan congelar en casa se recomienda:

ü  Congelar verduras de textura dura como zanahorias, betabel, brócoli o coliflor.

ü  Lavar y desinfectar las verduras antes del procedimiento.

ü  Blanquear las verduras en agua sin sal para que resistan más las bajas temperaturas. El término blanquear se refiere a pasar las verduras por agua hirviendo según los minutos indicados en el siguiente cuadro y escurrir rápidamente; enseguida colocarlas en agua con hielo por corto tiempo.

ü  Evitar congelar hojas verdes frescas sin blanquear, pues debido a su estructura se pueden alterar sus características organolépticas (como el sabor, olor y textura).

ü  Congelar en porciones pequeñas para que se congelen de manera adecuada.

 

Producto

Blanqueado en minutos

Tiempo de conservación

Acelgas

2

1 año

Alcachofas

4-6

1 año

Apio

1-3

1 año

Coles de Bruselas

3

6 meses

Coliflor

2-3

6 meses

Espárragos

2-4

1 año

Espinacas

2

1 año

Chícharos

1

1 año

Habas frescas

2-3

1 año

Ejotes

2

1 año

Pimientos

No blanquear

6-12 meses

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